Entrevista publicada em 21/07/2017 por Eder Fonseca em Negócios
 
 

“A inovação vem da exaustiva repetição”
Rodrigo Oliveira – Chef dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó

Rodrigo Oliveira

Eleito Chef Futuro pela Academia Brasileira de Gastronomia em 2015, e com outros tantos títulos e prêmios no currículo, o chef (ele prefere cozinheiro) Rodrigo Oliveira é o nome da vez neste ramo de suma importância na economia nacional. Adepto e incentivador da gastronomia nacional, principalmente nordestina, ele comanda os restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó, em São Paulo. O primeiro, está localizado na Vila Medeiros. Longe do circuito gastronômico de bairros badalados, como o Itaim e os Jardins, o Mocotó é cada vez mais frequentado por boêmios, famosos e turistas. Já o segundo, apresenta uma cozinha paulista contemporânea com uma coquetelaria e carta de vinhos. No final de 2015, inaugurou seu Mocotó Café no Mercado Municipal de Pinheiros, sem reproduzir todo o cardápio do restaurante. Além disso, tem também o Engenho Mocotó, braço experimental das suas respectivas casas. No ano passado ainda criou o food truck Mocotó Aqui. Todo o conceito do Truck recebeu influência direta do que é praticado nos restaurantes, como cores, dizeres, sons, menu e serviço, remetendo ao Mocotó. “Sucesso é uma palavra sempre movediça: hoje está aqui, amanhã ali, depois sequer existe… O que eu penso é que o sucesso é terminar o expediente hoje a noite, esperando pelo de amanhã com a mesma expectativa e paixão”, afirma o chef.

 

Rodrigo, qual a lição mais importante que você aprendeu com o seu pai e que levará consigo até o último dos seus dias?

Olha, para fazer do antigo “bar” do seu Zé Almeida o Mocotó de hoje não foram poucos os atritos entre os meus sonhos e as convicções do meu pai. Desse abençoado conflito, ficaram algumas lições que são meu norte até hoje e levarei comigo para sempre: ser previdente, ou seja, não gastar mais do que o possível, pensar no conjunto – na época os funcionários e alguns fornecedores – que hoje eu transfiro para toda nossa cadeia produtiva, ter as pessoas, em resumo, como maior bem e valor. Dito assim, pode até parecer frase feita, lugar comum, mas, no caso de meu pai, isso foi e é ainda hoje uma prática diária e convicção total. Eu nem gosto de falar do tanto que ele ajuda pessoas que passam pelo Mocotó… amigos, funcionários, porque pode parecer mentira, mas essa lição ele me deu e o melhor: pratica até hoje. Uma lição tornada exemplo, vira alicerce.

 

Em julho de 2015, você afirmou que a gastronomia brasileira ainda não tinha atingido todo o seu potencial. O que falta para que esse potencial seja atingido?

Continuo achando, mas isso mais em função das enormes possibilidades que os diversos biomas brasileiro oferecem do que propriamente falta de conhecimento ou técnicas. Nosso potencial está longe de ser atingido porque temos um continente a explorar, uma história por revisitar, sabores e saberes a aprender. Penso que estamos ainda no começo dessa estrada, e isso é o que encanta em nossas cozinhas, no plural, e o mundo já descobriu isso.

 

Você disse que o que faz o Mocotó ser tão peculiar é que ele junta todas as pessoas em só lugar. Quando foi a primeira vez que você teve a nítida sensação que isso havia acontecido, tornando-se uma marca do ambiente?

Ah, desde sempre. Isso é mais uma herança de meu pai, está no nosso DNA. Seu Zé Almeida sempre tratou todo mundo com total isonomia. E isso, naturalmente passou para o restaurante e nos contaminou de uma forma tão profunda que, não é que a gente tire proveito disso, é que a gente não saberia fazer diferente!

 

Qual a característica que você considera ter sido primordial para o sucesso do Mocotó assim que você assumiu?

Olha, sucesso é uma palavra sempre movediça: hoje está aqui, amanhã ali, depois sequer existe… O que eu penso é que o sucesso é terminar o expediente hoje a noite, esperando pelo de amanhã com a mesma expectativa e paixão. E, claro, ver a resposta das pessoas. Procuramos abrir as portas a cada manhã com o mesmo entusiasmo da melhor noite de todas. A comida é o nosso roteiro, mas o palco é a hospitalidade, a satisfação e a alegria de receber pessoas e acolher diferentes desejos e sonhos.

 

Quem já visitou os seus dois restaurantes (Mocotó e Esquina do Mocotó), afirmam que é impressionante o atendimento e o cuidado com o cliente. Seria isso um dos detalhes que você chama de inclusividade e não de exclusividade?

Isso mesmo. Em nossos restaurantes, a gente tem, com o pessoal de salão, o mesmo cuidado e preocupação que temos com nossas cozinhas. É tudo parte de um processo que se complementa, tudo parte do nosso desafio diário de oferecer mais do que boa comida, experiências memoráveis aos nossos convidados. De resto, como deveria ser todos os momentos em que nos sentamos à mesa com pessoas que amamos.

 

Em algum momento, a visão do chef (ou cozinheiro como você gosta de ser chamado) se chocou com a visão do homem de negócios, mesmo que seja internamente com você mesmo?

Ah, isso é uma zona de atrito permanente, né? A Bíblia diz que há sabedoria na multidão de conselhos, mas quando o cozinheiro escuta seus conselheiros, ouve uma coisa, quando o empresário escuta seus conselheiros escuta visões diversas para uma mesma pergunta. E aí entra o coração, a intuição, sua visão pessoal de mundo. Administrar um restaurante é utilizar todos esses (bons) ingredientes e saber o ponto certo de tirar de cada um deles o melhor. Mas que é uma receita difícil e desafiadora, não tenha a menor dúvida!
Zé Almeida

Força Familiar: O renomado chef Rodrigo Oliveira e o pai Zé Almeida (Foto: AP)

 

A grande maioria dos chefs, sempre repete que não existe glamour neste ofício, e sim trabalho duro e dedicação extrema. De onde você acredita que vem esta glamourização ocorrida especialmente nos últimos anos?

Essa é uma má tendência que já era de se esperar à medida em que o tema da gastronomia foi ganhando espaço na mídia e, por consequência, na vida das pessoas. Trata-se de uma questão comercial, antes de mais nada, não da gastronomia. O mercado sempre segue as tendências e arruma um jeito de ganhar dinheiro com isso. Com a popularização do setor como um todo, pinçou-se um termo (que tem um apelo, uma “bossa”, um certo mistério) e aplica-se a uma série de produtos e locais, para ganhar espaço no mercado.

 

No Esquina, você disse que tem mais condições de experimentar novos produtos, novas maneiras de fazer e modelar com mais liberdade. Lembra-se de algum momento que tenha feito isso também no Mocotó?

Sim, claro. A diferença é que no Mocotó a gente tem um cardápio praticamente fixo, o que, por outro lado, nos obriga a criar sem rupturas. Melhorar um prato que é sucesso, pode representar um desafio ainda maior a um cozinheiro.

 

Um chef tem que ter a ânsia de um artista na criação de um novo prato?

De certo modo, sim. Nossa diferença é que mexemos com referências sensoriais dos clientes que precisam ser levadas em conta quando você está pensando numa nova experiência a ser oferecida a eles. No meu caso, posso dizer que minha inspiração vem do trabalho. Buscamos fazer cada dia melhor o que fizemos de ótimo ontem. A inovação vem da exaustiva repetição. No Engenho Mocotó, que é o braço experimental de nossas casas, onde temos espaço e condições de testar ingredientes, travar contatos com outros profissionais de várias competências, receber amigos de outras casas, promover encontros com colegas e amigos, desenvolvemos nossas receitas que no futuro farão parte de nossos cardápios.

 

Qual prato você acredita ser essencial para os clientes degustarem quando vêm no Esquina e no Mocotó?

Aí você me deixa numa situação complicada, pedindo para escolher um só filho! Mas vou na escolha do público: no Esquina Mocotó, nossa carne de sol, com todo o processo feito em nossa casa a partir de cortes selecionados de filé mignon, acompanhada de baião-de-dois cremoso. No Mocotó, a Mocofava, um bom resumo de nossa cozinha e nossa expressão.

 

O que você pretende fazer, para que o Mocotó e o Esquina, sejas valorizados, diferenciados e inovadores nos anos vindouros?

É o que disse em algumas perguntas acima: fazer melhor hoje o que fizemos de bom ontem, isso já virou um verdadeiro mantra em nossas casas. Tem uma frase, que acho que é da Elizabeth Arden [cosmetóloga e empresária canadense, 1884-1966], dizendo “repetition makes reputation”, é uma grande verdade. O desafio de manter em nível de excelência os pilares que trouxeram você até aqui já é, por si só, um desafio gigantesco.

A par disso, continuar estimulando nosso pessoal a olhar o mundo, dialogar com “outros sertões”, buscar a excelência, e agir como a girafa, com os pés no chão e a cabeça nas nuvens!

Um vídeo do chef Rodrigo Oliveira

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Eder Fonseca

 
Diretor executivo e editor do Panorama Mercantil.